今天，煮熟泡冷水的做法，已经流传很广，大概因为操作简单，不少广式乃至川式饭馆，都会模仿沪式白斩鸡的这一手段，以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。
江浙地区的糟鸡，其实也是白斩鸡的一种。只是最后多了一步浸泡糟卤的工序，
糟其实就是江南人酿造绍兴黄酒后剩下的泥状物，有酒香酒味，也能醉人。上海人在其中加入海盐、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香叶等香料，把它叫做香糟，其比例不同，决定了糟鸡口味走向，有人喜欢咸的、有人喜欢香的、有人喜欢辣的，各取所需，滋味由人。总的来说，苏锡口味偏甜，杭绍口味偏咸，沪上馆子则以包容的态度，让两派味道体现在不同的馆子里。
传统的糟鸡很讲究，先将泥状的香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。
在快节奏的当下，大部分人嫌其麻烦，所以超市里有售卖澄清浓缩的糟卤，不用加工，直接将鸡肉浸在其中，也能做得酒香扑鼻，做得个八九不离十。但对于讲究的来说，终归差些意思。
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福建：客家白切鸡·红糟鸡
|八闽红装的郎君|
转载于《食味艺文志》返回搜狐，查看更多